Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm trong đời sống

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khoẻ con người, được toàn xã hội quan tâm. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống. Được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. ATTP không chỉ ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe con người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo ATTP sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và thúc đẩy xóa đói giảm nghèo.

Thực phẩm kém vệ sinh an toàn không chỉ gây nên ngộ độc cấp tính một cách ồ ạt dễ nhận thấy mà còn phải kể đến các bệnh mãn tính gây suy kiệt sức khỏe do nhiễm và tích lũy các chất độc hại như chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, phẩm màu độc với lượng nhỏ nhưng kéo dài thời gian sử dụng, đặc biệt là các độc tố vi nấm như aflatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc có thể gây ung thư.... Gần đây trên báo chí, những tin y học cảnh báo bệnh ung thư đang tăng một cách đáng báo động mà một trong những nguyên nhân chủ yếu là do ăn những thực phẩm chứa các chất độc hại.

Năm 2010, Cục Quản lý chất lượng Nông Lâm Thuỷ sản đã tiến hành kiểm tra 661 cơ sở sản xuất kinh doanh nông sản có nguồn gốc thực vật tại 61 tỉnh/thành phố trên phạm vi cả nước, số lượng mẫu lấy kiểm tra dư lượng thuốc BVTV là 664 mẫu, trong đó có 41 mẫu có dư lượng thuốc BVTV vượt quá giới hạn cho phép.

Trong năm qua, cả nước đã xảy ra 147 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có 5.026 người mắc, 3.938 người đi viện, 33 người tử vong. Tuy nhiên, theo đánh giá của Cục ATVSTP, số vụ ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn lớn hơn rất nhiều.

Trước tình hình đó, đặt ra cho chúng ta một vấn đề là làm thế nào để kiểm soát và tăng cường quản lý VSATTP nhằm nâng cao chất lượng thực phẩm cho người tiêu dùng? Phương pháp được áp dụng hữu hiệu nhất hiện nay trên thế giới cũng như ở Việt Nam là kiểm soát theo chuỗi sản xuất “Từ trang trại đến bàn ăn”. Vậy làm thế nào để có thể thực hiện và kiểm soát biện pháp này đạt hiệu quả tối ưu nhất? Đây là một câu hỏi lớn cần cả cộng đồng cùng tham gia.

I. Nguyên nhân gây mất ATVSTP:
Thực phẩm mất an toàn do rất nhiều nguyên nhân, có 3 nhóm nguyên nhân chính là vật lý, hoá học và sinh học.

1. Nguyên nhân vật lý:
Bao gồm mảnh kim loại, thuỷ tinh, mẩu xương lớn,...từ trong nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, công nhân, nhà xưởng,...làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm gây mất an toàn đối với sức khoẻ người tiêu dùng.

2. Nguyên nhân hoá học:
Bao gồm các nhóm chủ yếu sau:
- Hoá chất không được phép sử dụng:
+ Formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp natri cyclamat, màu công nghiệp đặc biệt phẩm Sudan I, II, III, IV, para Red, Rhodamin B, Orange II… trong thực phẩm;
+ Clenbuterol, salbutamol (chất tăng trọng) làm giảm lớp mỡ dưới da, dexamethason và các dẫn xuất có tác dụng giữ nước, tăng trong giả tạo trong chăn nuôi gia súc;
+Chloramphenicol, Nitrofuran, Fluoroquinolon, Malachite green, Leuco malachite green, Ure , Trifluralin trong nuôi trồng, chế biến, bảo quản thuỷ sản.
- Hoá chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại được dùng quá hàm lượng cho phép: Như Muối diêm (là hỗ hợp kalinitrat và kalinitrit còn gọi là saltpetre dùng để bảo quản thịt, xúc xích, lạp xường, jăm bông..., các chất tạo ngọt tổng hợp saccarin, aspartam…, chất bảo quản chống mốc (benzoic axit và các muối benzoat, sorbic axit và các muối sorbat, chất chống oxy hoá BHT, BHA, sulfit..).
- Dư lượng hoá chất, thuốc BVTV, thuốc thú y, kim loại nặng vượt quá mức cho phép.
- Chất độc gốc tự nhiên:
+ Tetrodotoxin trong một số thuỷ sản như cá nóc, bạch tuộc đốm xanh… gây liệt cơ, tử vong;
+ Glycozit cyanogen trong một số thực phẩm như măng, khoai mì;
+ Độc tố sinh học DSP biển gây tiêu chảy, ASP gây mất trí nhớ, PSP gây liệt cơ, NSP gây tê liệt thần kinh trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ;
+ Histamin trong cá ngừ, cá thu, cá trích, cá nục gây dị ứng.
- Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản không tốt:
+ Aflatoxin trong lạc, ngô,...bị mốc;
+ Ochratoxin trong cà phê;
+ Histamin trong hải sản.
+ Solanine trong củ khoai tây mọc mầm.
- Chất độc thôi ra từ các bao bì đi vào thức ăn: phtalat hoá dẻo, PE.
- Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến, nấu nướng: 3-MCPD và 1,3-DCP trong nước tương, acrylamid trong chiên, xào, nướng.
- Chất độc sinh ra từ quá trình pha chế: benzen sinh ra từ các loại nước ngọt, nước tăng lực có đồng thời vitamin C và muối benzoat hiện diện.
- Chất độc gốc môi trường: kim loại nặng, PCB, dioxin ….

3. Nguyên nhân sinh học:
- Vi khuẩn thường trú trên các loài thuỷ sản: Sinh độc tố như Cl.botulinum gây ngộ độc thần kinh, Vibrio spp gây bệnh tả, buồn nôn;...Bản thân gây bệnh như Listeria spp; E.Coli gây tiêu chảy.
- Vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài: Sinh độc tố như Staphylococus aureus gây bệnh tiêu chảy, bản thân gây bệnh như Salmonella spp gây bệnh thương hàn;
- Ký sinh trùng gây viêm túi mật, gan; động vật nguyên sinh như Entamoeba histolytica gây bệnh lỵ Amip.

II. Một số giải pháp
Để góp phần bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, đồng thời đưa Luật An toàn thực phẩm sớm đi vào cuộc sống chúng ta cần có những giải pháp đồng bộ, mang tính chiến lược lâu dài; có sự liên kết chặt chẽ giữa nhà nước - nhà sản xuất - dịch vụ cung ứng - người tiêu dùng.

Một thực trạng đang diễn ra hiện nay là chúng ta quan tâm đầu tư cho sản phẩm xuất khẩu nhưng thị trường tiêu thụ trong nước chưa có sự chú trọng đúng mức. Do đó, tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn có chiều hướng gia tăng, ảnh hưởng không nhỏ tới đời sống người dân và an sinh xã hội.
Trước thực trạng đó, đề xuất một số giải pháp như sau:

1. Đối với quản lý nhà nước:
- Cần có đội ngũ chuyên ngành đảm đương nhiệm vụ này. Tuy nhiên, thực tế tại Hà Tĩnh đội ngũ này còn quá mỏng, cả tỉnh chỉ mới có Phòng Quản lý chất lượng nông lâm thuỷ sản là đầu mối triển khai công tác VSATTP trong lĩnh vực ngành nông nghiệp. Vì vậy, cần thiết phải thành lập chi cục chuyên ngành và hệ thống quản lý từ tỉnh đến huyện xã đồng thời tăng cường năng lực để hệ thống này hoạt động đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nước về ATVSTP.

2. Đối với nhà sản xuất:
- Trong trồng trọt, chăn nuôi, nuôi trồng thuỷ sản cần tuân thủ các nguyên tắc khi sử dụng hoá chất BVTV, thú y, phân bón,...(thực hành sản xuất nông nghiệp tốt trong trồng trọt, chăn nuôi, nuôi trồng) để hạn chế tác hại do chúng gây ra.
- Trong chế biến cần áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points -phân tích mối nguy và kiểm soát mối nguy tại điểm kiểm soát tới hạn), là hệ thống kiểm soát chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) theo chuỗi sản xuất từ công đoạn nguyên liệu đầu vào đến ra sản phẩm cuối cùng, nhằm hạn chế đến mức thấp nhất có thể các mối nguy trong sản xuất
- Cần am hiểu về các loại hoá chất, phụ gia cấm sử dụng để không vì lợi nhuận mà vi phạm luật ATTP, ảnh hưởng tới sức khoẻ.

3. Đối với dịch vụ cung ứng
- Không vì lợi nhuận mà sử dụng các hoá chất bảo quản cấm vào thực phẩm.
- Không buôn bán các sản phẩm, hoá chất, phụ gia mà nhà nước cấm.
4. Đối với người tiêu dùng:
- Cần theo dõi trên các phương tiện thông tin đại chúng các thông tin về VSATTP.
- Khi mua hàng nên hỏi rõ nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm, đọc kỹ hạn sử dụng, nhà cung ứng và các thành phần được ghi trên nhãn mác (nếu có).
Nếu chúng ta làm tốt công tác trên trong sự liên kết chặt chẽ giữa 4 nhà thì chắc chắn rằng tình trạng ngộ độc thực phẩm sẽ giảm xuống rõ rệt, sức khoẻ con người, vật nuôi được bảo đảm.

PHÒNG QLCL NÔNG LÂM THUỶ SẢN
SỞ NN & PTNN HÀ TĨNH